La sal, peligrosa pero insustituible

A pesar de los sucesivos intentos industriales de reemplazarla por variantes con menor contenido de sodio, la población come un promedio de 3’4 miligramos por día (una cucharadita y media), cuando en la década de los 70 consumía 2’4 miligramos. Lo preocupa no es la sal que se utiliza en los hogares para la preparación de las comidas, sino la que utiliza la industria para el procesamiento de alimentos envasados, o la que utilizan los restaurantes.

La sal resuelve problemas en productos imperfectos y extiende la vida de los alimentos envasados. Mejora el sabor porque reduce lo amargo y aumenta lo dulce. Es el elemento que impide que el pan se vuelva rancio, o que los vegetales sobrecocidos se pongan grises o que la carne de las salchichas se separe.

Hoy, en Estados Unidos, se está convirtiendo en tema prioritario de la agenda de la salud. El Center for Science in the Public Interest acaba de radicar una demanda contra la Food and Drug Administration (FDA), alegando inacción gubernamental sobre reducción de sal. Pretende que la FDA regule el uso de la sal con más energía. El que se renueven los esfuerzos en una campaña contra la sal es uno de los grandes temores de la industria alimentaría en Estados Unidos.

Hasta que la geología moderna facilitó su extracción, la sal era una sustancia preciosa. Los soldados romanos recibían su paga en sal, de allí la palabra "salario". Las técnicas modernas de extracción la convirtieron en un producto muy barato. Con ella, los fabricantes de alimentos desarrollaron el sistema más eficiente para la producción masiva de alimentos envasados. Es, también, el elemento fundamental en el procesamiento de enlatados.

En las décadas de los 70 y 80 los médicos comenzaron a hacer sonar las alarmas. Había que reducir el consumo de sal porque su consumo excesivo aumenta la presión sanguínea, se relaciona por tanto la alta presión con el riesgo cardíaco. A pesar de las advertencias, el consumo promedio per capita en Estados Unidos continúa en aumento. Tres cuartas partes de la sal que la gente ingiere no provienen del salero de la mesa, sino de la que se ha utilizado en la preparación industrial de los alimentos. Productos envasados o procesados como pan, queso, jamón, productos con tomate y lácteos (que también contienen sal), traen un gran concentrado de sal según constató un estudio reciente publicado en el Journal of the American Dietetic Association.

Lo malo es que es mucho más fácil acostumbrar a la gente a más sal que a menos. Después de reiteradas advertencias oficiales, varias marcas sacaron líneas de alimentos con bajo contenido de sodio. En la década de los 90, 14% de los lanzamientos de productos nuevos fueron bajos en contenido de sal. Pero esos productos no gustaron y fueron un fracaso de ventas. Paralelamente, las empresas seguían tratando de encontrar sustitutos de sal que no alteraran el sabor del producto verdadero.